Да все можно и авиакомпании можно себе подобрать в пределах предлагаемых тур-оператором, но это уже будет считаться, как индивидуальный тур и расчет вашей путевки будет делаться индивидуально, что естественно будет дороже.
А так есть стандартно сформированные пакеты на стандартное количество дней.
Туроператор выкупает заранее пакеты билетов у авиакомпаний и в последующем уже распоряжается ими на свое усмотрение. Поэтому и выходят эти самые билеты значительно дешевле в пакете у тур-оператора, чем если покупать отдельно билет.