Физалис? EgyptClub.ru : Египетский Клуб. Форум

Варенье из физалиса и кабачков

Оригинальное варенье готовит из овощного физалиса и кабачков К. Д. Лосева из белорусского города Несвиж. Кабачки в этом рецепте можно заменить тыквой, тогда варенье получится ещё более сладким.

На 1 часть физалиса возьмите 2 части кабачков. На 1 кг смеси плодов расходуется немного меньше 1 кг сахара.

Физалис очистите от чехликов, вымойте для удаления воскового налёта тёплой водой и разрежьте пополам, а крупные плоды - на 4 части. Кабачки очистите от кожуры и семян и нарежьте кубиками. Подготовленную смесь плодов сложите в эмалированную посуду и засыпьте сахаром или залейте горячим сиропом. Дождитесь, пока ягоды пустят сок или сироп остынет.

Варите варенье в несколько приёмов, чтобы сохранить плоды целыми.

Для аромата перед последним этапом варки добавьте в варенье несколько бутонов гвоздики или кусочков имбиря.
Варенье из физалиса

А. И. Капарулин использует физалис для различных заготовок. Это один из его многочисленных рецептов.

Подготовленные плоды физалиса после 2-3-минутной бланшировки выньте из кастрюли и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Приготовьте сахарный сироп из расчёта на 1 кг плодов 0,5 л воды и 500 г сахара. Нагревайте сироп до растворения сахара, а затем кипятите 3-4 минуты. Процедите и в горячем виде залейте им плоды в кастрюле. Оставьте плоды в сиропе на 3-4 часа, а кастрюлю прикройте марлей или сеткой, чтобы в неё не попали осы. После этого добавьте ещё по 500 г сухого сахарного песка на каждый килограмм плодов и, осторожно помешивая, нагревайте до полного растворения всего сахара. Варите при слабом кипении 10 минут. Снимите с огня и оставьте на выдержку в течение 5-6 часов. Добавьте ещё по 100-200 г сахара на каждый килограмм плодов и варите всего 10-15 минут.

Варенье готово, когда капля сиропа, помещённая на плоскую тарелку, не расплывается после остывания, а сироп стекает с ложки плотной струйкой. Если прекратить нагревание или снять варенье с огня, на поверхности варенья очень быстро образуется токая плёнка. Готовое варенье охладите и разлейте в чистые сухие банки, стараясь, чтобы плоды и сироп были бы равномерно распределены. Завяжите банки плёнкой или пергаментной бумагой и храните в сухом прохладном помещении. Можно, не охлаждая, наполнить вареньем банки, сразу же укупорить крышками и поставить их в кастрюлю с горячей водой 85-90°C и пастеризовать 15-20 минут. Этим способом А. И. Капарулин получает варенье, в котором плоды физалиса остаются целыми, не сморщенными и хорошо пропитанными сахарным сиропом.
Цукаты из физалиса
(рецепт А. И. Капарулина)

Цукаты - засахаренные плоды физалиса - можно приготовить из варенья. Для этого готовое варенье варите 5-10 минут, а затем осторожно вылейте его на сито и дайте сиропу стечь. Выбранные целые плоды положите на противень, накройте плотной бумагой и сушите в духовке при температуре 35-40°C. Можно сушить просто в комнате, без нагревания. Затем плоды обсыпьте сахарным песком. Готовые цукаты храните в банках, закрытых крышками.
Вяленый физалис

Этот способ переработки физалиса позволяет одновременно получать вяленый физалис и сок при сохранении питательной ценности и вкусовых качеств. Рецепт подробно разработан большой любительницей физалиса А. Котоусовой - не только опытным овощеводом, но и прекрасной хозяйкой. За этот способ переработки физалиса А. Котоусова получила авторское свидетельство.

Из 1 кг свежего физалиса получается около 320 г вяленого.

Вяление физалиса можно проводить в специальных сушильных шкафах, газовых или электрических плитах, русской печи, других нагревательных приборах.

Со свежих плодов физалиса снимите чехлики, промойте в тёплой воде, чтобы удалить клейкое вещество с поверхности, просушите. Если плоды мелкие, до 3 см, наколите их в нескольких местах, а крупные, до 6 см в поперечнике, разрежьте пополам. Затем сложите плоды в стеклянную или эмалированную посуду, послойно пересыпая сахарным песком: 420 г на 1 кг плодов. Посуду закройте и поставьте в прохладное место для отделения сока. Выдерживайте плоды с сахаром 52 часа при температуре +1-5°C.

Сок слейте в стерильные банки, закройте их крышкой и поставьте в холодильник, не применяя тепловой обработки. В этом случае сок должен быть использован в течение 2-2,5 месяцев. Если вы решили заготовить сок впрок, нагрейте его до 80-85°C, слейте в стерилизованные банки и закатайте.

Приготовьте сахарный сироп: на 1 кг массы из плодов физалиса 200 г воды и 360 г сахара. Во вскипевший сироп переложите сырьё, перемешайте деревянной лопаточкой и выдержите, помешивая, 7 минут при закрытой ёмкости. Температуру поддерживайте 90°C.

Затем дайте массе остыть до 60°C, слейте вторично образовавшийся сироп через сито или дуршлаг в стерильные банки и закройте.

Оставшийся полуфабрикат из физалиса охладите. Его готовность можно определить по консистенции мякоти: она не должна быть разварена, а только хорошо прогрета. Затем кусочки физалиса выложите на противень в два слоя, проследите, чтобы на нём не было сиропа, поставьте в духовку, доведите температуру в духовке до 90°C и выдерживайте 7 минут. Дайте остыть. После полного остывания физалиса поворошите его деревянной лопаточкой. Тепловую обработку с той же выдержкой, но при температуре в духовке 70-7 5°C повторите ещё 2 раза.

Остывший продукт сложите ворохом в сито из нержавеющей стали слоем до 6 см. Сито поставьте на решётки, устроенные над нагревательными установками или отопительными батареями, и прикройте марлей на 4 часа.

Физалис необходимо периодически встряхивать или ворошить, затем ссыпать в бумажные пакеты и выдержать 4-5 дней для выравнивания влажности, после чего готовый вяленый физалис сложите в полиэтиленовые мешочки или ссыпьте в стеклянные банки и плотно закройте. Влажность продукта должна быть 22%.

Храните в тёмном месте при температуре 12-18°C и относительной влажности в помещении 65-70 %.

Вяленый физалис и взрослым и детям заменяет конфеты. А. Котоусова готовит из него начинку для пирогов, украшает им торты, десертные и вторые блюда, добавляет в салаты, использует как приправу к мучным, крупяным, мясным и рыбным блюдам.

Если вяленый физалис предварительно залить кипячёной водой (80°C) и настоять 1,5-2 часа, из него можно сделать компот, добавив для вкуса другие вяленые плоды или овощи.

[b][пурп]"Не египте мне мозги...:kos:.."[/пурп] [/b]