Во всех случаях овербукинга виноват ТО. Всегда. Это его недоработка (не будем уточнять в чём она заключается, тут вариантов несколько). Разрулить ситуацию может только принимающая компания, но на уровне своей компетентции.

Привезший вас в отель человек - турлидер. Он это сделать не может и не обязан. Имеющийся в отеле гид является представителем принимающей компании, но уровень его компетенции таков, что он может только осуществить на практике уже принятое "наверху" решение о переселении вас в другой конкретный отель и только. Никаких актов в отеле никто составлять не будет, а подписывать тем более. Единственное, что гид может сделать, это просигнализировать наверх, что вы настроены решительно, юридически подкованы и собираетесь довести дело по жалобе до конца. Это может повлиять на ваше дальнейшее расселение (или в этот отель, или в отель более высокого ранга, чем было предложено вначале). Но всегда решение об этом будет принимать один из главных менеджеров принимающей стороны. Поэтому все действительно решительные действия (составление акта, жалобы и проч....) нужно делать только в офисе принимающей компании, а не возле стойки ресепшен неудачно выбранного отеля. Для этого надо не полениться и иметь точный адрес офиса принимающей стороны заранее, а при овербукинге уже ехать в этот офис на такси за свой счёт и начинать борьбу.
Но помните: сделать это можно только в рабочее время офиса. В другое же время суток вы обречены на полное бесправие и вынуждены будете соглашаться на любые предложенные условия.