Прочитал у Сталика интересную (и для меня неожиданную) мысль о том, что мясо для шашлыка мариновать не надо.
В своё время поэкспериментировав с маринадами, уже давно мариную но (бывшему) традиционному для меня рецепту (на минералке).
Решил попробовать сделать без маринада – результат превзошёл ожидания!
Мясо получается нежное и сочное, сок покапывает из кусков.
Я в восхищении! (с)

Корректности ради решил сравнить варианты – с/без маринада: из одного куска мяса; на одном мангале, на одних углях – полмангала – не маринованный шашлык, полмангала – маринованный.
Без маринада получается нежнее и сочнее, готовится быстрее (соответственно, поворачивать следует чаще).

Статьи Сталика о процессах, происходящих при приготовлении мяса на угольях:
http://stalic.livejournal.com/794288.html
http://stalic.livejournal.com/411234.html
http://stalic.livejournal.com/308470.html